Este o secţiune provenită din partea din spate a vitei, de lângă joncțiunea piciorului. Această secţiune conține o mulțime de mușchi foarte apreciați și valoroși.

Părțile externe sunt potrivite pentru prepararea cotletelor, în timp ce părțile interne sunt mai indicate pentru preparate precum tocănițe, preparate la caserolă și carne fiartă.

Secţiunea este potrivită mai ales pentru gătitul umed. Este compusă din mai mulți mușchi, separați de straturi evidente de țesut conjunctiv. Se folosește la prepararea tocanelor, a diverselor mâncăruri și a cărnii fierte.

Are o aromă intensă, textură untoasă și suculentă.