Puțin grasă, folosită pentru gătitul îndelungat, este secţiunea utilizată pentru a pregăti ossobuco atunci când este fiartă cu os și reprezintă tibia anterioară sau posterioară a vitei.

Cu o tăietură transversală se obține partea anterioară, care conţine şi un os central cu măduvă și un inel de carne destul de nervurat.

Excelentă pentru fiert, potrivită pentru tocană, având în vedere bogăția în țesut conjunctiv al mușchilor.

Articulația este potrivită pentru obținerea gelatinei și asigură un aport bogat de colagen.